Apa pun Bisa Dibuat Pepes

KENDATI pepes ikan paling sering ditemui, sejatinya bahan makanan lain pun bisa dibuat pepes. Dari jenis ikan saja bisa tercipta varian pepes telur ikan dan pepes isi perut ikan.

Pakar kuliner William Wongso pernah mengemukakan beberapa jenis pepes "tidak lazim" yang pernah ditemuinya, seperti pepes sumsum, otak, atau cangkang kepiting lunak yang biasa hidup di sawah. "Di Jawa, saya juga pernah mendapati pepes sarang tawon, ulat, dan laron," ungkap pria asal Jawa Timur itu.

Ya, pepes memang sederhana dan mudah diaplikasikan. Hanya perlu membungkus, lalu mengukus atau memanggang, jadilah pepes. Karena itu, biarpun identik dengan daerah Pasundan, pepes juga ditemui di sejumlah daerah di Indonesia. Cita rasanya tentu agak berbeda, sesuai kebiasaan lidah setempat. Terkadang, masing-masing keluarga juga punya resep pepes berbeda-beda.

Ada yang ditambahi kemiri, lengkuas, bawang putih, terasi, santan, atau parutan kelapa untuk menyumbang rasa lebih gurih dan legit. Namun, kunyit atau jahe hampir pasti ditambahkan untuk menetralkan bau amis, terutama pada pepes ikan dan jenis seafood lainnya. Sementara daun-daunan yang umum ditambahkan adalah daun kemangi (untuk ikan), daun salam (untuk ayam), atau daun jeruk.

Betawi juga punya cita rasa pepes yang berbeda. Pepes Betawi umumnya lebih asin. Mengintip kuliner pulau dewata, Bali rupanya juga punya pepes tersendiri yang disebut tum dan pesan. Menurut chef asal Bali, Wayan Citrawan, warga Bali yang tinggal di dekat laut kerap membuat olahan pesan.

Jika pesan bentuknya panjang seperti pepes umumnya, tum biasanya berbentuk piramida. Pesan juga dibakar, sementara tum hanya dikukus. Bumbu dasar tum disebut base gede yang mengandung kencur sehingga tidak perlu tambahan unsur panas dari jahe.
Bumbu pesan lain lagi, namanya base be pasih yang merupakan bumbu dasar untuk ikan atau jenis makanan laut lainnya. Biasanya mengandung kunyit sebagai penetralisasi amis seafood, sedangkan laos dan kencur tidak digunakan di sini.
(Koran SI/Koran SI/tty)